La Truffe
Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, le ris de veau, les volailles, les pâtés de foies gras, les pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux ou encore aux pâtes(gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Au xixe siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans sonGuide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.
Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Œufs, produits gras (fromages, crèmes, huile) sont d'excellents capteurs de parfum. Les cuissons à haute température en revanche dégradent le parfum.
La truffe peut être conservée à long terme dans l'alcool (cognac, madère cognac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.