Filet de Veau de lait en écailles de truffes

Filet de veau de lait en écailles de truffe, foie gras poêlé, jus corsé à la truffe

jeudi 28 mars 2013 09:33

Une recette de Sébastien Bonnet, Le Kléber à Crest (26).

Filet de veau de lait en écailles de truffe, foie gras poêlé, jus corsé à la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de filet de veau de 120 g

• 28 morilles

• 200 g de foie gras

• échalotes

• Madère

Progression

• Poêler les pavés de filet de veau à l'huile et au beurre afin de les colorer de chaque côté. Retirer et laisser reposer à couvert.

• Faire revenir les morilles (7 par personne) au beurre.

• Couper des escalopes de 50 g de foie gras.

• Pour la sauce, faire une réduction d'échalotes et de Madère puis ajouter un fond de veau et réduire encore. Passer au chinois puis monter au beurre juste avant de servir.

• Poêler les escalopes de foie gras et réchauffer les mignons de veau jusqu'à atteindre 65 °C à coeur.

• Poser le foie gras sur chaque pavé de veau avec les morilles autour. Napper de sauce et râper de la truffe fraîche.