Filet de Veau de lait en écailles de truffes
Filet de veau de lait en écailles de truffe, foie gras poêlé, jus corsé à la truffe
| jeudi 28 mars 2013 09:33 |  |
Une recette de Sébastien Bonnet, Le Kléber à Crest (26).
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| Filet de veau de lait en écailles de truffe, foie gras poêlé, jus corsé à la truffe. |
• 4 pavés de filet de veau de 120 g
• 28 morilles
• 200 g de foie gras
• échalotes
• Madère
Progression
• Poêler les pavés de filet de veau à l'huile et au beurre afin de les colorer de chaque côté. Retirer et laisser reposer à couvert.
• Faire revenir les morilles (7 par personne) au beurre.
• Couper des escalopes de 50 g de foie gras.
• Pour la sauce, faire une réduction d'échalotes et de Madère puis ajouter un fond de veau et réduire encore. Passer au chinois puis monter au beurre juste avant de servir.
• Poêler les escalopes de foie gras et réchauffer les mignons de veau jusqu'à atteindre 65 °C à coeur.
• Poser le foie gras sur chaque pavé de veau avec les morilles autour. Napper de sauce et râper de la truffe fraîche.