Asperges vertes ,vinaigrette nde trufffe
Une recette de William Frachot, restaurant William Frachot, Dijon (21).
Asperges vertes, crème de pâtes, vinaigrette de truffe et lard Colonnata
Ingrédients
• 8 grosses asperges
• 10 g de pâtes
• 80 g d'échalotes
• 10 cl de vin blanc du Jura
• 40 cl + 10 cl de crème
• 10 g de jus de truffes
• 5 g de brisures de truffes
• 10 g de parmesan
• 20 g de lard Colonnata
• 1 truffe
• Beurre
• QS pain séché pour grosse chapelure
• QS fleur de sel
• Huile d'olive
• Jus de citron
Progression
- Confectionner la mousse de pâtes
• Faire suer les échalotes ciselées finement au beurre puis déglacer avec le vin blanc, crémer puis ajouter les pâtes (spaghettis par exemple) préalablement cuites ; assaisonner puis mixer au blender et passer au chinois étamine.
• Verser la préparation obtenue dans un siphon et gazer.
- Confectionner la vinaigrette de truffes
• Mélanger les brisures et le jus de truffes, ajouter de l'huile d'olive et assaisonner pour obtenir une texture nappante.
- Préparer le crème de parmesan
• Mettre à chauffer 10 cl de crème puis mettre à fondre le parmesan.
- Préparer les asperges
• Enlever seulement les petites feuilles et peler la base de l'asperge. Les cuire à l'anglaise.
• Juste avant de servir, citronner et huiler les asperges
Dressage
Mettre un fond de mousse de pâtes au fond de l'assiette avec le siphon, puis quelques points de vinaigrette de truffes et enfin un trait de crème de parmesan.
Poser une tranche de lard colonnata sur chaque asperge puis de la chapelure de pain grillé, puis des tranches de truffes et mettre ces asperges harmonieusement sur la mousse de pâtes.